Свежесобранные чайные листья очень нежные, и поэтому их проверяют сразу же на месте сбора, после чего подвергают переработке. Существуют 5 стадий переработки черного чая.
1. На 1-ой стадии переработки листья сушат. Листья кладут на решетки и выдерживают в течение часа. При этом листья теряют от трети до половины своей влажности, в результате чего они становятся мягкими и легко мнущимися.
2. На 2-ой стадии листья поступают в “вальцовочный станок”, где они накручиваются на рулон. При этом стенки клеток разрушаются, что приводит к высвобождению ферментов.
3. Листья раскладывают в прохладном помещении, влажном и темном приблизительно на 3 часа для ферментации или брожения. Полифенол окисляется, и листья приобретают медный оттенок. При более короткой стадии можно полиферментировать чай . При производстве зеленого чая стадия ферментации отсутствует.
4. Далее чайные листья высушивают при температуре +100C, после чего в них остается только 1–4% влажности.
5. Наконец, сушеные листья на больших решетах сортируют на целые, рваные, мелко крошеные листья и чайную пыль. Более крупные части листа идут на производство листового чая, мелкие части – на чай в пакетиках, а чайная пыль используется при изготовлении кофеина.
Дубильные вещества чая
Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные вещества чая – это танин.
Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается.
Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.
Чайные алкалоиды
К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости.
Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.
Чайные пигменты
Чайные пигменты участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.
Зольные элементы чая
В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца.
В низких сортах преобладают натрий, кальций, магний. Найдены в чае соли железа, микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото.
Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод является антисклеротическим элементом.
Витамины в чае
Чай богат витаминами. Витамин C впервые обнаружили японские учёные в 1924–1925 гг. В чайном листе его содержится в 3–4 раза больше, чем в соке лимона.
Конечно, в процессе обработки сырья часть витаминов разрушается. Есть и другие витамины B1, B2, PP, B15, рутин. Танин чая укрепляет стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий нормальную свертываемость крови.
Комментариев нет:
Отправить комментарий